Glikozydy stewiolowe – niskokaloryczna substancja słodząca

Glikozydy stewiolowe to nazwa ogólna dla dziewięciu pochodnych stewiolu, które występują w Steveia rebaudiana – roślinie pochodzącej z Paragwaju i Brazylii. W ekstrakcie z liści znajdują się głównie: stewi
ozyd i rebaudiozyd A.

Stewia w liściach jest ok. 20-30 razy słodsza od sacharozy a glikozydy stevia-1024647__180stewiolowe aż ok. 300 razy (w tym stewiozyd ok. 200-300 razy a rebaudiozyd A ok. 300-400 razy). Zarówno stewiozyd, jak i rebaudiozyd A charakteryzują się lukrecjowym i gorzkim smakiem. Smak ten jest słabiej wyczuwalny, jeżeli chodzi o rebaudiozyd A. Dodatkowo, po spożyciu glikozydów stewiolowych, słodki smak w jamie ustniej utrzymuje się przez dłuższy czas niż po spożyciu sacharozy, czy nawet aspartamu.

Glikozydy stewiolowe mogą być poddane obróbce termicznej. Przede wszystkim są bardziej termostabilne od popularnych roztworów acesulfamu K i aspartamu. Ponadto roztwory glikozydów stewiolowych nie ulegają fermentacji.

W Unii Europejskiej stewia może być stosowana w żywności od listopada 2011 r. Równocześnie Komisja Europejska określiła maksymalny poziom dodatku glikozydów stewiolowych do żywności na poziomie 4 mg/kg masy ciała na dobę.

Glikozydy stewiolowe nie ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym, ale są rozkładane do stewiolu przez bakterie bytujące w jelicie grubym. W związku z tym, stewia nie dostarcza energii i można ją uznać za bezkaloryczną substancję słodzącą.

W dodatku stosowanie glikozydów stewiolowych nie wpływa na zwiększenie stężenia glukozy we krwi. Mogą one też obniżać ciśnienie tętnicze krwi u osób z nadciśnieniem tętniczym. U osób otyłych wprowadzenie do diety stewii, z jednoczesnym wyeliminowaniem sacharozy pozwala na ograniczenie podaży energii i w konsekwencji utratę masy ciała. Glikozydy stewiolowe nie są rozkładane przez bakterie w jamie ustnej, dlatego nie przyczyniają się do powstawania próchnicy.

W porównaniu z sacharozą, stewia stanowi bogactwo mikroelementów takich jak żelazo, miedź, cynk i mangan. Warto podkreślić, że najwięcej tych pierwiastków zawierają młode liście stewii.

Co ważne liczne badania dowiodły, iż stosowanie stewii jest całkowicie bezpieczneu zdrowych osób dorosłych.

Bibliografia
1. Kolanowski M. Glikozydy stewiolowe – właściwości i zastosowanie w żywności. Bromatol. Chem. Toksykol. 2013, 46 (2), 140-150.
2. Gęsiński K., Majcherczak E., Gozdecka G. Stewia jako źródło wybranych mikroelementów. Inż. Ap. Chem. 2013, 52, 2, 74-45.